A SÖR TÖRTÉNETE
A sör is, mint annyi minden, megosztja az embereket, vannak rajongói, míg mások nem is értik, mit lehet ezen a kesernyés italon szeretni. Pedig a sör többet jelent egy egyszerű és alacsony alkoholtartalmú italnál, többet jelent a szokásos komló, maláta, víz, élesztő és a többi alapanyag keverékénél, erjedésük végtermékénél. Nem egy egyszerű innivaló, mely üvegekben, dobozokban arra vár a boltokban, hogy megvegyük, hanem egy olyan évezredes hagyományokkal rendelkező ital, melynek saját kultúrája, történelme, hagyományai vannak. Volt már az idők során az uralkodók kiváltsága, a szegény nép itala, mi több folyékony kenyere. Fogyasztását hol előírták, hol üldözték, de napjainkban mindenképpen virágkorát éli, a világ minden táján ünnepei, fesztiváljai vannak.
The story of beer
Az újkor beköszöntével, a népesség növekedésével megváltoztak a fogyasztási szokások és egyre nagyobb lett az igény a nagyipari sörfőzésre. Ehhez persze szükség volt néhány jelentős találmányra is. Az egyik ilyen Louis Pasteur felfedezése az erjedést elősegítő baktériumokról, vagy Carl von Linde találmánya a hűtőgép, mely lehetővé tette az alsóerjesztésű sörök nagyobb mennyiségben történő előállítását.
A kapitalizmus fejlődése az egyre nagyobb üzemek, gyárak kialakulását eredményezte, kialakultak a nagy sörgyárak, amelyek napjainkra hatalmas csoportokba olvadtak bele. Ilyenek a példa kedvéért a Heineken, a SAB Miller, InBev, Carlsberg.
Ma a világ szinte minden táján készítenek sört, kontinensünk ebben hagyományosan talán a legkiemelkedőbb és máig is felismerhetők a tájegységenként eltérő jellegek. Más-más ízvilága van egy skandináv, angol, spanyol sörnek, jellegzetesek a hol édeskés, hol kesernyés német, osztrák sörök, vagy a klasszikus cseh főzetek, közülük is a már etalonná vált pilseni.
Szerencsére a nagy multik mellett azért fennmaradtak még szép számmal szerte a kontinensen kicsike, nem egyszer családi sörfőzdék, melyek szűkebb környezetüket látják el saját receptű helyi söreikkel. Ínyenceknek izgalmas kirándulást ígér, ha valamelyik nagy múltú régióban felkeresik ezeket a kis üzemeket, meg-megkóstolván frissen csapolt habzó, gyöngyöző, a sárga és az arany árnyalataiban fürdő remekeiket.
A szakemberek a sör túlzott mértékű fogyasztásától egyértelműen óvnak, mert alacsony alkoholtartalma ellenére azért mégiscsak alkohol, a koncentrálóképesség csökkenését, a reakcióidő megnövekedését eredményezi, fogyasztása után járművet vezetni tilos. Ezért aztán sok sörgyár készít alkoholmentes söröket, amikben aromákkal igyekeznek helyettesíteni az alkoholos sör izét. Több-kevesebb sikerrel.
Ugyanakkor kétségbe vonhatatlan előnyei is vannak az italnak: antioxidáns tartalmú, vízhajtó, nyugtató hatású, magas a vitamin és az ásványi anyag tartalma, véd a vírusfertőzések ellen, stimulálja az immunrendszert.
Lengyelországban és Csehországban receptre is felírják annak, aki vesekő betegségben szenved, természetesen a társadalombiztosítás költségére.
A sörkészítés és fogyasztás témaként bevonult az irodalomba, a képzőművészetbe, a történelembe, világot kifordító esemény is kapcsolódott a nevéhez. Ma kedvelt itala fiatalnak, idősebbnek, nőknek, férfiaknak egyaránt. A sört fogyasztjuk otthon, társaságban, vendéglőben, kocsmában, ha tehetjük, frissen csapolva, jó hidegen szeretjük a legjobban. Hogy a jövője merre tart, azt nem tudjuk, de ha eddig végig kísérte az emberiség történelmét, valószínű hogy egy jó darabig még velünk tart. Na, erre igyunk!
Jakatics Róbert
Hogy a gyökerekig lenyúljunk, forgassuk vissza az idő kerekét, nem is kevéssel, hiszen a sörkészítés messze az emberiség hajnaláig nyúlik vissza. A leletek alapján két terület is versenghet(ne) az elsőbbségért, ha ez valami oknál fogva fontos lenne. Helyette sokkal érdekesebbek e vidékek, a sörkészítés akkori és ottani szokásai, hagyományai.
Szudáni ásatások során látott napvilágot egy közel 7000 éves edény, melyben sör maradványai voltak kimutathatók. A Kék-Nílus völgyében járunk és innen vehették át az ókori egyiptomiak a sörfőzést, akik már az i.e. V. évezredben készítették ezt az italt. Egyiptomban a rabszolgáktól kezdve a gazdagokig egyformán fogyasztották, abban az időben még datolyával, datolyalevéllel ízesítették és kőkorsókból itták, jobban mondva szalmaszállal szürcsölték ki onnan.
A másik terület a Tigris és az Eufrátesz között húzódik, az itteni leletek is az időszámításunk előtti V. évezredre mutatnak vissza. A feltárt edényekben egyértelműen sörre utaló nyomokat, azaz tönkbúzát, árpát, malátát találtak. Abban az időben még árpakenyérrel főzték a sört, melyet mézzel, datolyával, fügével és más gyümölcsökkel ízesítettek.
Ezek az összetevők, adalékok, ízesítők jól szemléltetik, hogy a mára kialakult sörgyártás egy több ezer éves folyamat eredménye. Feltételezni tudjuk csak, hogyan találták fel a sör elődjét: valószínűleg egy darab kenyér vizes lett és a nagy melegben elkezdett erjedni. Ez a megerjedt kásás valami elfogyasztva enyhe bódulatot okozott. A készítés folyamata mára valóban sokat változott, de pont a kezdetek miatt elvitathatatlan a sör és a kenyér közeli rokonsága.
Egyiptomban is megbecsülték, hiszen kenyérrel és sörrel áldoztak az isteneiknek. Mivel a technológia azonos tőről fakadt, ezért Egyiptomban a pékségek gyakran a sörkészítő műhelyek is voltak.
Ez az oka, hogy a sört folyékony kenyérnek nevezték már Hammurabi idejében, a kovászt anyasörnek, a kenyeret pedig szilárd sörnek hívták. E jeles király oszlopra vésett törvényei közé is bevette a sörkészítés szabályait, sőt fogyasztását is korlátozta, de a megengedett mennyiség még mindig bőven elég volt a mámor eléréséhez. Babilóniában ez idő tájt regulázták a sör kereskedelmét, rögzítették az árát, minőségét. Szigorúan tiltották a pancsolását, azaz a szakszerűtlen főzését és akit rajtakaptak, azt vagy a saját hordójába fojtották bele, vagy halálra itatták a kotyvalékával.
Aztán a sör szép lassan „átcsordogált” az öreg kontinensre is, de nem mindenütt talált kedvező fogadtatásra. A görög és a római világban lenézett ital volt, csak a szegények és barbárok italának tartották. Helyette ők inkább a bort fogyasztották, annak sokkal nagyobb kultusza alakult ki. Persze ennek voltak más okai is, mivel a sörkészítés jobbára olyan területeken terjedt el Európában, ahol a szőlő már nem díszlett a hűvösebb, zordabb éghajlat miatt. A germánok már az ókorban nagy sörrajongók voltak, olyannyira, hogy azt egyenesen az istenek italának tartották és úgy gondolták, hogy az a Walhallában patakban folyik. Nem véletlen, hogy az elesett harcosaik lelkét odavágyták… Ők már főzték a sörüket, mézzel és egyéb fűszerekkel ízesítették, de a komlót még nem ismerték. Viszont bármerre is hadakoztak, a csetepaték után szerették a sört, és hogy ne maradjanak nélküle, kitalálták a „tábori sörfőzést”. Erre utalnak azok a Nagy Konstantin korabeli leletek, melyek között germán katonai csapatok sörfőző alkalmatosságát is megtalálták. Az ebben az időben készített sört illene inkább árpalének, mint mai értelemben vett sörnek nevezni, mert hiányzott belőle a komló. A kora középkor Európájában már sok helyütt készítik a habos nedűt, különösen Flandria volt nevezetes a sörfőzéséről.
Ahogy a katolikus egyház gazdasági-politikai hatalma, befolyása egyre jobban erősödött, természetesen a sör mellett sem mentek el szótlanul. Az 5. század Angliájában a papok már elítélték a mértéktelen fogyasztását. De az egyház eleinte csak elítélte, aztán a későbbiekben már készítette is a sört, mivel a főzés hagyománya egy idő után egyre jobban a kolostorokhoz kapcsolódott, a szerzetesek elkezdték maguk főzni a sört. Ebben volt némi önző szándék is, hiszen a böjt idején az ivás nem volt tiltva és ugye a folyékony kenyéren könnyen kibírták a böjti napokat. A barátok lassacskán sokat javítottak a sörfőzés technikáján és úgy tartják számon, hogy ők terjesztették el a komlót a sör ízesítéséhez Nyugat-Európában. Lehet, hogy VIII. Henrik szigorúan bánt a feleségeivel, de a sört szerethette, mert uralkodása alatt indult virágzásnak Angliában a tömeges sörfőzés.
A céhrendszer kialakulásával a kolostorokban folyó sörfőzés szerepe rohamosan visszaesik, a céhekbe tömörült serfőzők közösen már jobban tudták védeni érdekeiket. Fölöttük a felügyeletet a városi elöljáróság gyakorolta és egyre jobban szabályozta a sör készítését. Nürnbergben például a városi tanács rendeletben tiltotta meg, hogy az árpa mellett búzát, zabot, rozst használjanak.
Elérkeztünk 1516-hoz, a sörfőzés történetének egyik sarokkövéhez. Bajorországban kihirdetik a „Reinheitsgebot”-ot, azaz a Tisztasági törvényt, mely kimondja, hogy a sört kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből szabad készíteni. A sör elterjedését visszavetették a nagy német parasztháborúk, a harmincéves háború után gyártása alapjaiban ingott meg, ugyan is nem csak a sörfőzdék pusztultak el, de az alapanyagot adó termőföldek is. Tetézte ezt még a 17-18. században a gyarmati áruk beáramlása, elsősorban a kávé, a tea, a csokoládé és a cukor megjelenése, melyek mint élvezeti cikkek komoly konkurenciává váltak.
