HOZZÁVALÓK A KONYHA VILÁGÁBÓL INGREDIENTS
BALZSAMECET
Aceto balsamico
Nagy múltra nem tekinthet vissza a magyar konyhában az olasz gasztronómiának ez az alapanyaga, igazság szerint nagyjából az utóbbi 30 évben terjedt el világszerte, ám Olaszországban már az ókorban is ismerték, használták, sőt, meg is énekelték, nevezetesen Vergilius és Apicius. Akkoriban még patikákban árusították és az egészségre gyakorolt jótékony hatása miatt cseppenként fogyasztották.
Mivel azonban Itáliában nemcsak a művészetekért, hanem a jóféle falatokért való rajongás is több évszázados múltra tekinthet vissza, a balzsamecetet a nemesek már a 16. században használták ételeik fűszerezésére. A világhírű modenai balzsamecet receptjét a XIX. században foglalták írásba, aprólékosan rögzítve minden részletet, amelynek alapján a mai napig is dolgozik az a mintegy 100 termelő, akik az eredetvédett termék előállítására jogosultak. A tekintélyes olasz múlttal szemben a világ csak az 1970-es években kiadott Klasszikus olasz szakácskönyvből ismerte meg és fedezte fel a balzsamecetet és hála a magyar televíziós csatornák főzős műsor dömpingjének, nálunk is egyre többen próbálják ki és szeretnek bele ebbe a különleges ízvilágú, bársonyos nedűbe.
A balzsamecet felfedezése nagy valószínűség szerint a véletlenek köszönhető, hiszen semmilyen különleges eljárásra, vagy hozzávalóra nincs szükség ahhoz, hogy a must megecetesedjék. Ellenben idő szükségeltetik hozzá bőven.
A legjobb minőségű balzsamecet, amely a „tradicionális modenai balzsamecet” földrajzi eredetjelzőt viselheti, kizárólag a legérettebb, kézzel szedett lambrusco és/vagy trebbiano szőlőből készülhet.
Ugyanezen fajtákból világhíres, könnyű, gyümölcsös habzóborokat is készítenek, a bor tehát édestestvére a balzsamecetnek.
A balzsamecet-készítés abban különbözik a bortól, hogy a szőlő kipréselése után nem várják meg a must erjedését, hanem a leszűrt mustot addig forralják, míg el nem kezd sűrűsödni.. Amikor a megfelelő sűrűséget eléri, lehűtik, és boróka-, tölgy-, vagy eperfából – néha ezek kombinációjából - készült nagyobb méretű hordókba töltik, majd fokozatosan egyre kisebbe fejtik át a balzsamos nedűt, míg nem az évekig tartó érlelés alatt elnyeri végleges sűrűségét, illatát és ízét. Az érési folyamat során az ecet átveszi az egyes fafajták aromáját, az állaga egyre sűrűbb és lágyabb, az íze édeskés-savanykás lesz, a színe pedig egészen ébenfeketére változik. Az érlelésre használt hordókat nemzedékről nemzedékre örökítik, és mivel azokat sosem ürítik ki teljesen, mindig marad valamennyi az eredeti koncentrátumból bennük, amelyhez hozzáöntve az új ecetet az erjedési folyamat garantálja a selymes-balzsamos textúrát, a megfelelően magas savtartalmat és a kellemes aromát. 100 liter sűrű mustból általában kb. 2 liter balzsamecet lesz.
Foto: turismoitalianews.it
A balzsamecetet a kora szerint kategorizálják, minősítik és ez határozza meg az értékét is. A 3-8 éves balzsamok jó, míg a 10-12 évesek már kiváló minősítést kapnak. A 20 éves csúcs balzsamecetet legalább olyan tisztelet övezi, mint egy hasonló korú bort, és az ára is vetekszik egy jó évjáratú boréval. A 25 évnél idősebb balzsamecetnek még nagyobb a presztízse, hiszen nektárszerű, önmagában olyan, mint egy igazi, selymes mártás. A borsos áru, öregecske balzsamecet természetesen nem mindenki számára megfizethető, ezért szőlő sűrítményből és borecetből ipari méretekben is folyik az előállítás. A balzsamecet mindenkori kiszerelése 1 dl-es az ára pedig a fenti besorolásnak megfelelően nagyon széles skálán mozoghat.
Az eredeti Aceto Balsamico tradizionale di Modena ízét nemcsak a szőlőfajta, de a tárolására, érlelésére használt hordó fája is befolyásolja, ennek megfelelően a balzsamecetek különféle aromájúak lehetnek: erősebbek, intenzívek vagy édeskések, fűszeresek.
Az általunk hagyományosan használt ecettől teltebb, lágyabb íze különbözteti meg. Intenzív ízének és sűrűségének köszönhetően elegendő belőle pár cseppet használni, főleg olívaolajjal együtt salátaöntetekhez, de akár a sült húsoknak is különleges ízt kölcsönöz. Bármilyen meglepő, ecet létére még desszertek ízesítésére is használják, pikáns ízt érhetünk el vele fagylaltokra, gyümölcsökre cseppentve is.
Olasz éttermekben előétel gyanánt apró kockára vágott parmezán sajtot kínálnak, melyre balzsamecetet csepegtetve előkészíthetjük ízlelőbimbóinkat az olasz konyha további, ízletes fogásaira.
Az étel balzsamecet nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül, tartják a modenaiak. Higgyünk nekik bátran, hiszen évszázadok óta élnek e hitvallásuk szerint.
Sághi Ágnes