Tizenegynéhány évvel ezelőtt többször is megfordultam Bolognában és emlékszem, hogy barátom, Claudio ha étterembe invitált és én az étlapon a "paradicsomos Spaghetti Bolognese"-t kerestem, szigorúra vont szemöldökeivel és sűrű "No-no-no!" intelmekkel utasított rendre, hogy felejtsem el! Bolognai spagetti, amit mi annak gondolunk már pedig nem létezik, azt csupán a nagy élelmiszeripari multik találták ki és sajnos olyan jól - tette hozzá - hogy világsiker azóta is. Ezt akkor megjegyeztem, de nem is foglalkoztam vele egészen mostanáig, míg nem felröppent ez a hír.
Az észak-olasz nagyváros polgármestere megelégelte, hogy városának nevét szerte a világon egy Bolognában sosem volt étellel házasítják, nekik ahhoz semmi közük, de még olyan tésztájuk sem létezik, nem hogy a mártás. A tésztát náluk egyébként is istenkáromlás olyan puhára szétfőzni, mint teszik azt szerte a világban.
Történt ugyanis, hogy a városban hamarosan megnyílik a világ legnagyobb étel-és étkezési tematikájú parkja, a FICO Eataly World és ennek kapcsán Virginio Merola polgármester közösségi oldalán szólította fel az embereket, hogy küldjenek neki képeket, recepteket az eredeti, valódi bolognai spagetti változatokról, amiket ezen a vidéken hagyományosan főznek. A hivatalos, helyi bolognai recept és a híres paradicsomos szószos bolognai spagetti köszönő viszonyban sincs egymással.
A polgármesternek természetesen nem az a célja, hogy kitörölje a köztudatból az újkori hírnevet adó ételt (valószínűleg már lehetetlen), hanem sokkal inkább arra szeretné ráirányítani a figyelmet, hogy igazából mik is valójában a város hagyományos kulináris kincsei, illetve az idelátogató turisták az igazi helyi specialitásokkal ismerkedjenek meg és ne holmi kreált kommersz ételekkel, mert az igazi Bologna konyhája egyedi, változatos és ők büszkék a finom ételeikre.
BOLOGNAI, AMIT ESZÜNK, VAGY SEM?
Claudio barátom kóstoltatott velem néhány ilyen jellegzetes helyi ételt Bolognában, mint pl. a mortadella, amire az itthon megszokott kistestvér után rá sem ismertem, akkora és olyan különlegesen finom volt. Másik alkalommal egy kockás abroszos, pár asztalkás trattoriában (amiknek a hangulatát itthon szinte képtelenség leutánozni..) vacsoráztunk. Ott az ő kedvenc "tagliatelle" tésztájukat szervírozták fel, szigorúan "al dente", azaz picit roppanósra főzve. A feltét gyanánt némi szarvasgomba szolgált, éppen hogy némi zöldséggel, talán hagymával elkészítve és kaptam hozzá egy pohár bort. Fenséges volt.
A saját, igazi bolognaijukat darált sertés, vagy marha húsból, hagymából, répából, zellerből, zöldség zöldekből készítik, fehér, vagy vörös borban párolják és a végén egy kis tejet is adnak hozzá. A fokhagymát, a paradicsomot felejtsük el! A tészta hozzá természetesen a "tagliatelle" roppanósan.
Buon appetito! (j.r.)