avagy mindenféle a sajtokról ...
SAJTPARÁDÉ
Sághi Ágnes
All kinds of cheese
A sajtok dobogós helyet foglalnak el a konyhaművészetben. Bizonyosan a bor is ott áll ennek a képzeletbeli dobogónak valamelyik fokán, ezért aztán nincs mit csodálkozni sem azon, hogy ahol a legjobb borok teremnek, ott a sajtkészítés is kimagasló, sem azon, hogy gyakorta kínálják egyiket a másikkal, hiszen jól egészítik ki egymást ízlelőbimbóink kényeztetésében.
A vadászó nomád népek Közép-Ázsiában már időszámításunk előtt 7000 évvel rájöttek, hogy a befogott vadlovak -marhák, -kecskék és -juhok teje értékes és sokféleképpen felhasználható táplálék. A tej meleg hatására történő megalvadásával létrejött aludttejtől a túró és a sajt készítéséig és a vaj köpüléséig már nem kellett több időnek eltelnie, mint pár ezer év.
Az első írásos emléket a sajtról a suméroknál találjuk. Utánuk a tehenet főként igavonó állatnak tartották, és inkább a kecske- illetve juhtejet fogyasztották.
Legszélesebb körben aztán a görög-római világban terjed el a sajt, olyannyira, hogy az ókori Rómában - köszönhetően Antonius Pius császárnak, aki megkövetelte, hogy minden ünnepi étkezésen új sajtkülönlegességet tálaljanak neki - jóval szélesebb választékban készítették, mint napjainkban, pedig Olaszország ma is sajt nagyhatalomnak számít.
Tudomásuk volt az ókoriaknak a sajt magas tápértékéről is, ezért katonáiknak ingyen osztogatták csatába indulás előtt
A görögök a sajtot isten ajándékának tartották, fogyasztották is bőségesen a híres dionüszoszi lakomákon, ahol a sajt méltó társra talált a borban. A görög mitológia szerint Arisztaiosz, Apollón és Küriné fia kapta a megbízást a nimfáktól, hogy a sajtkésztésre megtanítsa a földi halandókat.
Ez az eljárás a mai napig sem változott sokat: a tejhez – aminek 85 %-a víz, származzék bármilyen állattól - valamilyen oltóanyagot kell adni és megaltatni. Első lépésben kicsapják a tejből a fehérjét és eltávolítják a hátramaradt savót. Ezt a folyamatot gyorsítja fel az oltóanyag, ami lehet élesztő, nemes penész, vagy sajtflóra. A tejből kiválasztott fehérjét felmelegítik. A melegítés időtartamától függ, hogy ún. lágy, vagy kemény sajt készül-e. Miután felmelegítették, leszűrik a sajtot, formába öntik, préselik és érlelik. Az érlelési folyamat alatt lezajló különféle kémiai reakciók során keletkeznek a sajt belsejében a lyukak, vagy repedések, és az egyes sajtfajták sajátságos íze, aromája és jellegzetes állaga is ilyenkor alakul ki.
Az érlelés időtartama attól függ, hogy fiatal, friss, közepesen, vagy jól érett, illetve nagyon érett sajtról van szó. Előbbi esetében az érlelés néhány óráig (pl. scamorza, mascarpone) pár napig (pl. mozarella) tart, néhány sajtfajtát hónapokig érlelnek, a parmezánt pedig minimum 2 évig érlelik, aztán 20 évig eltartható.
Hogy fogalmunk legyen a felhasznált tej és az elkészült sajt egymáshoz viszonyított arányairól: 100 liter friss tehén- vagy kecsketejből 9-11 kg, ugyanannyi juhtejből 15-20 kg sajt nyerhető, mivel a juhtej sokkal kövérebb, vagyis magasabb zsírtartalmú, mint az előbbiek.
A természetes körülmények közt, legelőkön tartott tehenek, juhok, kecskék tejéből korszerű feldolgozással készült sajtok a tejben található valamennyi ásványi anyagot megőrzik, csak a vitamintartalom egy része esik áldozatul a hevítésnek. A sajtok azonban még így is a nátriumban, kalciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban, kénben és klórban leggazdagabb tejtermékek közé sorolhatóak, melyek a legfontosabb A, B1, B2, B12 vitaminokat is tartalmazzák. A sajt fehérjetartalma pedig leiskolázza a húsét.
A sajt legősibb elnevezése a caesus számos nyelvben meghonosodott. (Angolul cheese, németül Käse, hollandul kaas, spanyolul queso.) Az olasz és a francia nyelvben használt formaggio illetve fromage elnevezés egy kisalakú, latinul formaticusnak nevezett sajtféleség
nyomán került be.
A hagyományosan sajtkülönlegességeikről, és azok sokféleségéről elhíresült országok között Franciaország áll az első helyen, de legalább ilyen híresek a holland, olasz, svájci és osztrák, sajtok is. A világelsőkön kívül szinte minden országnak megvannak a saj(á)t hagyományai és kedvelt fajtái.
A sajtfogyasztás külön tudománnyá nőtte ki magát. Egyáltalán nem mindegy, hogy melyik ételsorhoz milyen sajtot fogyasztunk, hogy mivel és hogyan esszük, de a lényeg, hogy "chambré" vagyis szoba hőmérsékleten, ahogyan a legtöbb sajt kiadja az aromáját.
A sajtok tárolása
Legtöbb sajt még azt követően is érik, hogy a boltból hazakerült velünk, ezért ügyelnünk kell a tárolás módjára és az ideális hőmérsékletre is. Általánosságban elmondható, hogy az 5-6 Co körüli hőmérséklet a legtöbb fajtának megfelel, természetesen ideális esetben levegős helyen.
Mivel a legtöbb sajttömb jókora, ha éppen nem kezelhetetlen méretű, ezért magától értetődően kisebb darabokat vásárolunk belőlük. Ezeket védve a kiszáradástól, vagy a szükségtelen penészedéstől csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.
A sajtok csoportosítása
A csoportosítást megnehezíti az a sokféle szempont, ami szerint osztályozhatjuk őket.
A sajttészta állaga szerint megkülönböztetünk lágy, félkemény és kemény sajtokat.
Az érlelési időtartam szerint a sajtok csoportosíthatóak friss, közepesen érett és nagyon érett típusokra.
Zsírtartalmuk alapján vannak sovány, félkövér és kövér sajtok.
Ezen főbb csoportok mindegyikébe világszerte még tengernyi féle és fajta változatos és különleges ízű és állagú sajt tartozik.
Hasonló, vagy ugyanolyan sajtkülönlegességet állítanak elő az egyes, hagyományosan sajtkészítő országokban, legfeljebb esetenként más névvel illetik őket, úgyhogy az alábbi részletezés a teljesség igénye nélkül készült. Annál is inkább, mert a sajtnagyhatalmaknál több száz sajtféleség is kapható, melyek közül az átlagos fogyasztó természetesen csak a legelterjedtebbeket ismeri.
Lágy sajtok
Camembert és brie
Ezek a zsíros, jellegzetes ízű fehér penészköpenybe burkolózott sajtfélék Franciaországból származnak. A felületükön képződött penészbevonat puha állagú, intenzív ízű krémes belsőt rejt. A hagyományos camembert sajt 11 cm átmérőjű és 3 cm magas, súlya 25 dkg. A natúr ízűn kívül – ami az érés idejétől, módjától és az érlelő pince mikroklímájától függ - ízesíthető különböző fűszernövényekkel, fokhagymával, borssal, sőt akár dióval is.
A brie sajt a Párizshoz közeli, azonos nevű tájegységről kapta a nevét. A penészes külső alatt laza állagú, de nem folyós, aranysárga ínyencséget találunk. A méreteiben nagyobb sajtkarika átmérője 27-28 cm-től kezdve akár 36-37 cm-es is lehet, magassága 3-3,5 cm, súlya pedig átmerőjétől függően 1,3-tól 2,5-3 kg.
Vékony, ráncos héja ehető, íze változatos, fűszeres, vagy mogyoróra emlékeztető, savanykás, további érés után édeskésebb, olykor gombára, néha gyümölcsökre emlékeztető aromájú.
Úgy a szakemberek, mint az amatőr sajtfogyasztók szerint is az optimálisan érett lágy sajtok jelentik a kulinária csúcsát. Legnagyobb fogyasztói természetesen a franciák.
A penészes lágy sajtokat nemcsak kimagasló élvezeti értékükért becsüljük meg, hanem táplálkozási szempontból is nagyon értékesek, mivel az érlelési folyamatnak köszönhetően képződő bioaktív anyagok számos kedvező élettani hatással rendelkeznek.
Feta
Eredetileg juhtejből készítették, ma már keverik tehéntejjel, de kizárólag ez utóbbiból is készülhet ez a fehér színű, félpuha, vagy lágy sajtféleség, amelyet erősen sózott lében tartanak, hogy a kiszáradástól megóvják, és elkerüljék a felületi penészedést. A sajtot frissen beleteszik sós vízbe, amelyben az érés még tovább tart, a sajt pedig tovább eltartható.
Dél-Európában és a Közel-Keleten fogyasztják leginkább.
Vannak a fetához hasonlatos sajtféleségek, amelyeket olívában, ecetben, vagy borban tárolnak, ugyancsak a fenti szempontok szem előtt tartása miatt.
Mozzarella
Eredetileg bivalytejből, napjainkban egyre inkább tehéntejből készülő olasz ínyencség.
Zsíros, édes, tömör állagú gyúrt sajt, amelyet savóban tárolva hoznak forgalomba. Sajttésztája a gyártási folyamat során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé, majd a rövid érés során finom szemcsés állagúvá válik, de szinte friss sajtként, éretlenül kerül forgalomba. Ezért hamar felhasználandó! Többnyire sós oldatban ázva kapható, de ma már tömbökben, esetenként füstölten is árusítják. Olvadékony, könnyen terülő tulajdonsága miatt pizzára használják a leggyakrabban. Friss saláták kitűnő kiegészítője.
Mascarpone
Olasz eredetű, érlelés nélkül készült friss sajt, amelyet 30 %-os tejszínből úgy készítenek, hogy a tejszínt felhevítik 90 Co-ra, majd citromlével, vagy citromsavval megalvasztják, aztán lecsöpögtetik. 24-36 óra elteltével fogyasztható és csak rövid ideig tartható el. Színe sárgásfehér, állaga egyszerre lágy és rugalmas, krémes és sűrű. Mivel nem sózással készülő friss sajtféleség, kiváló alap édességek készítéséhez. A híres olasz desszert a tiramisu alapja.
Pálpusztai sajt
Ennek a tehéntejből készült, sózott, lágy zsíros sajtnak a jellegzetesen erős, pikáns, ammóniás illata (szaga?) a kívülről befelé történő érési folyamat során alakul ki, és a tárolási folyamat során még tovább érhet, ami folyóssá és még intenzívebb aromájúvá teszi. Az igazi ínyencek kedvence. A hűtőszekrényben körültekintő tárolást igényel, mivel erős illatát a többi élelmiszer átveheti.
Nevének egy részét a sajtgyár alapító Heller Pálnak köszönheti, a „-pusztai” utótag csak a fantázia szüleménye. Különleges minősége világszerte elismertté tette ezt a tradicionális magyar sajtot, amely ezáltal kiérdemelte a hungarikum elnevezést.
Kvargli
A cseh konyha remeke ez a túróból készült, sós, érlelt, erős aromájú sajt, amelyért a pálpusztaihoz hasonlóan vagy nagyon lehet rajongani, vagy nagyon lehet utálni.
Félkemény sajtok
Más néven vágható sajtoknak is nevezhetjük őket, több vizet és kevesebb szárazanyagot tartalmaznak, és az érési idejük is rövidebb a kemény sajtoknál. A tárolás során elpárolgó víz megváltoztatja ízüket, színüket és állagukat is és utóbb jól reszelhetővé válnak.
Gouda
Hollandiából, Gouda nevű kisváros környékéről származik, ahol már a 16. században készült a mai sajt elődje, igaz, akkoriban még nyers tejből.
Ma a Gouda típusú sajt egy évig érik, míg a lány ízű, rugalmas tésztából darabos, morzsás, sötétsárgás színű reszelnivaló sajt válik. A sajtkorongok súlya 4 és 20 kg között váltakozhat. Az aranyszínű paraffinos külső réteg alatt tömör, mégis rugalmas, kicsit édeskés, illatos, enyhén vajas ízű sajttésztát találunk, amelyet a natúr ízen kívül borssal, vagy köménnyel is ízesíthetnek.
Edami
Az ugyancsak Hollandiából származó sajttípus, Edam kikötőváros nevét viseli, amelyen keresztül zajlott a XVIII. századi sajtkivitel jelentős része.
A vékony parafaréteggel bevont edami sajtcipó hozzávetőlegesen 2 kg súlyú, aranysárga tömör sajttésztájában kevés lyuk is felfedezhető. Nem túlságosan aromás, ízében a tej és a só arányosan harmonizál, ami sokoldalú konyhai felhasználást tesz lehetővé, de önmagában is szívesen fogyasztják.
Appenzeller
Finom, fűszeres svájci sajt, melynek tésztája krémszínű, állaga selymes, íze intenzív, kevés lyukkal a belsejében. A sajt kb. 30-33 cm átmérőjű, 7-9 cm magas és 7 kg súlyú tömbökben készül. Készítése különleges, mivel a 3-4 hónapig tartó érlelés során a szélét folyamatosan kenik egyfajta fűszeres kocsonyával, amely gyógynövényekből, illatos fűszerekből (ánizs, fahéj, szegfűszeg), borsból, fehérborból, vízből és sóból áll és az érési folyamat végére a sajttészta is átveszi az aromát.
Kitűnő olvadékonysága miatt nem hiányozhat a fondue-kből.
Tilsiter
A német Tilsit városból származik eredetileg, innen azonban elkerült Svájcba és svájciként vált híressé.
A kb. 25 cm átmérőjű, 8 cm magas sajt nagyjából 4 kg-ot nyom. Bársonyos, vajszínű tésztája sűrűn tele van apró lyukacskákkal. Harmonikus, aromás, jellegzetes ízű sajt, mely kb. 3-5 hónapig érik.
Roquefort (márványsajt, gorgonzola, stilton, blue)
Franciországból származik ez az eredetvédett kékpenészes sajt. A Roquefort nevet csak akkor viselheti, ha nyers juhtejből készül és a Roquefort környéki barlangokban érik. Felfedezéséhez az a legenda fűződik, miszerint egy fiatal pásztor egy este behúzódott egy barlangba, hogy ott fogyassza el kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Egy fiatal lány azonban arra tévedt és ez elterelte a fiú gondolatait az evésről, csapot-papot otthagyott. Csak több hét elteltével tért vissza a barlangba, addigra azonban a sajtja megpenészedett. Az éhes pásztorfiú nem törődve a sajt kék-zöld színű erezeteivel, megkóstolta, és nagyon ízlett neki. Ezt követően már szánt szándékkal hagyott ott érni sajtot a barlangban. A környéken ennek híre ment, és attól kezdve készítik a különleges aromájú és szemet gyönyörködtető látványt nyújtó sajtot, amely világszerte elhíresült, keresett lett, pedig borsos ára van!
Íze pikánsan csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns, látványra érdekes a kékes-zöldes penészerezet miatt és sokoldalúan felhasználható.
Érdekes párhuzam, hogy angol változata, a Stilton, létrejöttét ugyancsak a véletlennek, illetve egy tévedésnek köszönheti.
Trappista
Végül, de nem utolsó sorban elérkeztünk ahhoz a félkemény sajttípushoz, ami számunkra, magyarok számára a nagybetűs SAJT. Francia trappista szerzetesek készítették először tehéntejből ezt a nem különösebben jellegzetes ízű és színű, se nem penészes, se nem kék, se nem lyukacsos sajtfélét. A savanykás, enyhén sós zsíros sajt nem túl markáns ízével a magyar konyha prominens alakja, hiszen szeletelhető, reszelhető, olvasztható, kirántható, és fejletlen sajtkultúránkat bizonyítja, hogy még olyan fogásokhoz is használjuk, ahol a receptek markánsabb ízű, vagy más állagú sajtot ajánlanak.
Kemény sajtok
Parmezán
Egyértelműen a kemény sajtok királya, amely az olaszországi Emilia-Romagna tartományban található Párma városból és környékéről származik, bár ezt két közeli kisváros is vitatja. Ezért született az a kompromisszumos megoldás, hogy a parmezán sajtot a „pármai régióból származó”-nak nevezték el. A térségben kétféle parmezánt állítanak elő. Egyik a padano, másik a parmigiano reggiano, melyek között külsőre és ízlelésre nem sok különbséget fedez fel az avatatlan szem és íny.
A különbség mindössze abban rejlik, hogy a padano-t egész évben készítik, tartósított zöldtakarmányon tartott tehenek tejéből, a parmigiano reggiano pedig kizárólag április elseje és november tizenegyedike között, mezei takarmányfüveken nevelt tehenek tejéből készülhet.
A parmezán extra keménységű – mondhatni kőkemény -, szemcsés, hosszú érési idejű, félzsíros és aranysárga színű.
Intenzív és jellegzetes íze miatt főként reszelve használják, ebben a formában akár ételízesítőt tisztelhetünk benne. A sajttömb kívülről sima, kemény és színe az idő múltával lesz egyre sötétebb sárga. Belülről szalmasárga, márványosan töredezett hatású sajttészta bújik meg. A fiatalabb sajtdarabok édeskésebb, míg az érleltebbek fűszeresebb ízt érnek el.
Izgalmas látványt nyújthat a sajtérlelés helyszíne, ahol a 35-45 cm átmérőjű, 18-24 cm magas, 30-38 kg súlyú sárga sajtkorongok sorakoznak hónapokig, évekig. Időről-időre kis fúróval belefúrnak egy-egy tömbbe, hogy az érés fokát megállapítsák.
Emmentáli
A kemény sajtok tésztája, szerkezete lehet rugalmas-vágható, de durva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés jellemző, köztük a legismertebb a Svájc fővárosától nem messze található Emmental vidékéről származó emmentáli. Az emmentáli előállítása során az egyes lépéseket nagy gondossággal kell végrehajtani és összehangolni. Nyers tejből készül, malomkeréknyi átmérőjű, 70 kg körüli vagy még nagyobb korongokban. Héja kemény, sötétsárgás színű, állaga ugyancsak kemény, mégis bársonyos. Az érés során jelentős gázképződés zajlik a sajt belsejében, ettől alakulnak ki a hatalmas lyukak. Illata a friss szénát idézi fel, ami nem is csoda, hiszen szabadban legeltetett, és kizárólag szénával táplált tehenek tejéből készül. Az enyhén édeskés, dióra emlékeztető ízű sajt úgy hideg- mint melegkonyhai felhasználásra is kitűnően alkalmas és olvadékonysága miatt fondue-kbe is keverik.
Cheddar
Nagy-Britannia legnépszerűbb sajtja, amelynek nemcsak csípős, érett íze válik a javára, hanem pompázatos narancssárga színe is vonzóvá teszi, bár a halványabb árnyalatok a természetes érés következményei, az élénk narancssárga színt növényi színezőanyagokkal érik el. Állaga kissé törékeny, zsírtartalma magas, enyhén savanykás, fanyar, dióra emlékeztető ízét legalább 3 havi érlelésnek köszönheti, de esetenként az intenzívebb aroma elérése érdekében akár 2 évig is érlelhetik.