HOZZÁVALÓK A KONYHA VILÁGÁBÓL INGREDIENTS
CURRY
Curry
Ezzel a névvel nemcsak a fűszerkeveréket illetik, amely a gyarmatosításnak köszönheti elterjedését világszerte, hanem a vele készült keleti fogásokat is, mivel a curry elnevezést két egymástól független indiai kifejezésből vették át a britek: egyrészről a "kari" nevű citrusféle fűszernövény nevéből, melynek a levelét használják ízesítésre, másrészről pedig a "karhí" nevű édes-savanyú szószos indiai fogás volt a névadó.
Itt és most a fűszerkeverék a főszereplő, melynek fix receptje nem is létezik, főként chiliből, mustármagból, köményből, őrölt kurkumából, korianderből, feketeborsból, lepkeszegmagból, gyömbérből, és friss karilevélből keverik össze. Egyes országokban ánizsmagot, esetleg fahéjat is adnak hozzá, de a keverék akár 36 féle különböző fűszerből is állhat!
Az étvágygerjesztő hatású curry tipikus színét és jellegzetes ízét a kurkumának köszönheti. A fűszerkeverékben található egyes fűszerek aránya határozza meg a csípősséget és a currypor színét, mely az élénk, vöröses narancssárgától a zöldessárgáig változhat.
Az Európában használatos curryport Indiából importálják, ahol nem is használják ezt a fűszerkeveréket, melynek keletkezését az Indiából hazatért angoloknak köszönhetjük, akik addig próbálkoztak, mígnem sikerült a jellegzetes "indiai" ízt a fenti alapfűszerek megfelelő arányban történő összekeverésével előállítaniuk.
Felhasználható levesekhez, zöldségekhez, hús-és szárnyas ételekhez, halhoz és rizshez, és fő alapanyaga a Whorcester-mártásnak.
Indiában a currynek egész más a jelentése: különböző zöldséges, húsos, szárnyassal, vagy hallal készült szószos fogást jelent. Azt a fűszerkeveréket, amit Indiában eme fogások ízesítésére használnak, garam masala-nak hívják, igen változatos ízű lehet, az édeskéstől a pikánson keresztül az egészen csípősig. Több mint 100 féle keverék létezik, ami alatt nem készen kapható fűszer keveréket kell érteni, hanem a főzés során frissen készítik, őrlik a felhasználni kívánt hozzávalókból.
A thaiföldi currypor más jellegű ízesítőket is tartalmaz, úgymint citromfű, vagy kókusztej, és sárga, piros és zöld színben kapható. Ez utóbbi élénk színét a thaiföldi bazsalikomnak köszönheti.
Japánban szintén fogyasztanak curry elnevezésű fogásokat, természetesen rizzsel, sőt kifejezetten curry-éttermek is vannak.
Ha húst akarunk ízesíteni vele, ne szórjuk rá közvetlenül, hanem keverjük ki egy kevés olajjal, vagy olvasztott vajjal, és úgy pácoljuk be vele a húst, majd hagyjuk hűtőszekrényben állni egy pár óráig, hogy az ízek jól összeérjenek.
Mivel aromája fél év után elvész, nem érdemes nagy készleteket raktározni belőle.
Sághi Ágnes
