DOLCE VITA
Beszéljünk egy kicsit a mediterrán konyháról!
Vakító napsütés, sós tengerillatot hoz a szél, jó kedv, zene, harsányan gesztikuláló, vidám emberek, spagetti, pizza, könnyű bor, frissen pörkölt kávéillat…..
Van-e aki ezeknek ellen tud állni és nem vágyódik Olaszországba?
Engem személy szerint Itália bármely pontjára pottyantana le a Jóisten, egy percig sem tiltakoznék.
Hedonista énem mondatja velem, hogy az olasz életérzés szerves részét képezi a kulináris élvezetek sokasága, amit a néhány ezeréves múltra visszatekintő mediterrán konyha nyújt.
A mediterránnak nevezett konyha persze nemcsak egy adott térség, hanem a Földközi-tengeri régió országaiban elterjedt kulinária vezérszava, olyannyira, hogy 2010-ban az UNESCO a szellemi kulturális örökségeinek listájára is felvette.
A mediterrán konyha legalapvetőbb hozzávalói pedig a következők:
olíva olaj és olajbogyó;
friss zöldségek, úgymint paradicsom, padlizsán, articsóka, cukkini, paprika;
hagyma, fokhagyma, snidling;
halak és a tenger gyümölcsei;
aromás fűszerek, mint például bazsalikom, oregánó, rozmaring, kakukkfű, római kömény;
durumbúzából készült kenyér és tésztafélék;
egyes régiókban az étkezéshez fogyasztott vörösbor.
A rendelkezésre álló kiváló alapanyagok felhasználásával nincs szükség bonyolult konyhatechnikai műveletre ahhoz, hogy a déli népek a színes-ízes-egészséges fogások megszámlálhatatlan variációját varázsolják az asztalra.
Az ételek elkészítése mellett egyáltalán nem elhanyagolhatóak az evés körülményei. Az étkezések jóval többet jelentenek a korgó gyomrok megtöltésére hamarjában bekapott falatoknál: kulináris élvezetet nyújtanak, összehozzák a családot, a barátokat. A déli órákban elfogyasztott ebéd után nem maradhat el egy kis szieszta, este pedig ráérősen lehet megadni a módját a nap fő étkezésének.
Az olasz konyha sokszínűségét a regionális konyhák különbözősége biztosítja. A hazánknál több mint háromszor nagyobb alapterületű Olaszország több éghajlati és földrajzi különbségeket mutató régióval büszkélkedhet, ami kiváló alapja a kulináris sokszínűségnek.
Az ebéd és vacsora fő fogásait könnyű, étvágygerjesztő hideg, vagy meleg előételek előzik meg, amelynek alapját kolbász, sonka, tenger gyümölcsei, vagy zöldségek képezik. Bármilyen fura is, a sajtok is ebbe a kategóriába tartoznak.
A főfogásokat általában két fő részre oszthatjuk, nevezetesen az első fogás inkább szénhidrátban, míg a második fehérjében gazdag.
Az első fogás lehet tehát bármilyen tésztaféle, gnocchi, polenta, vagy rizottó, de ide számítanak a levesek is. Időzzünk egy kicsit az annyira kedvelt tésztaféleségeknél, és az azt borító illatozó, tápláló mártásoknál. „Variatio delectat” – vagyis „a változatosság gyönyörködtet” – tartották a régi rómaiak, és ez tetten érhető a pasta-ik és sugo-ik sokféleségében is. A pasta formájának jelentősége nehezen meghatározható, de a mondás szerint még ugyanannak a gyárnak ugyanabból az alapból készült tésztája is más és más ízű különböző alakjaiban. Könnyen hihetnénk, hogy a mártás teszi, ami a tésztára kerül, de nem így van. Alapanyagok sokasága és bősége teszi lehetővé, hogy akár az évnek minden egyes napjára más-más tésztaétel kerüljön az asztalra.
Kétfajta sajt érdemelte ki, hogy a pasta-val és a sugo-val egyszerre szerepeljen az asztalon: az egyik a pecorino, ami egy érett, kemény, jellegzetesen fűszeres ízű juhsajt, a másik pedig a parmigiano, vagyis a nálunk is jól ismert parmezán, ami kevésbé intenzív ízű, mint a pecorino és tehéntejből készült.
Másik tárháza a lehetőségeknek az ikonikus minestra, ami lefordítva annyit tesz: zöldségleves. De ez a fordítás előbb juttat eszünkbe egy napközis étlapot, mintsem egy tartalmas, gazdag, forró levest, amibe a klasszikus recept (egyik variációja) szerint legalább 14 különféle zöldséget pirítanak bele, miután a füstölt szalonna, vagy sonka kiolvasztott zsírján a hagymából, fokhagymából, és egyéb illatos fűszerekből kicsalogatták az ízeket. A végső szakaszban kerül aztán a lébe spagetti, vagy rizs is, és gőzölgő illatok olvasztják a ráreszelt parmezánt, vagy pecorinot, amikor a kanalat a szánkhoz emeljük.
Miután ilyen jól kibéleltük a gyomrunkat az első fogással, mintegy ráadásként jöhet a második fogásként feltálalt hús-, hal-, vagy gombaétel.
Legyen bár bélszínfilé faszénen sütve, gazdagon tűzdelt marhasült, mutatós marhahústekercs, vagy saltimbocca, (magyarul: ugorj a szájba) borjútekercs, mind-mind megéri a várakozást.
Nem okoz azonban csalódást az sem, ha sertéshúst, vagy szárnyast választunk. Jellemzően olíva olajon, illatos fűszerekkel, olykor-olykor fehérborban omlósra párolva, de az is megesik, hogy paradicsomosan készítik.
Ha halat választunk, aranyszabály, hogy a kis halakat csak sütik, vagy rántják, a nagyokat pácolják, gőzölik, főzik is a további konyhai technológiák alkalmazása előtt. Előbbi például a szardínia, de nem olajfürdőben szűk konzervdobozba szorítva, utóbbira példa a tonhal, tőkehal, angolna, rája. A sort pedig folytathatnánk a tintahallal, kagylókkal, rákokkal.
Akármennyire eltelünk a fő fogásokkal, jellem legyen, aki ellenáll az olasz desszerteknek.
Választhatunk illatos, friss idénygyümölcsöket tejszínhab kíséretében, vagy engedhetünk az édes tészták, sütemények csábításának. Jó alkalom az édesség fogyasztása egy kis délolasz bor kóstolgatására is, így aztán valahogy majdcsak eltelik az idő a frissen gőzölgő eszpresszó érkezéséig, hogy méltó befejezést nyerjen az étkezés.
És ejnye….. a pizza meg szóba se került.
