FERMENTÁLÁS
avagy az erjesztés terjesztése
Sághi Ágnes
Azt hiszem, ha találomra bárkit megkérdeznénk a tavalyi tavaszról, nem sok dicsérő jelzővel illetné az akkor beköszöntött és azóta is tartó helyzetet, számomra mégis volt egy pozitív hozadéka, ami azóta is és terveim szerint még nagyon sokáig elkísér majd.
Hetek óta tartott már a bezártság, amikor egy lelkes barátom (ezúton is köszönöm, Liza!) felhívta a figyelmemet az ingyenes „Laktofermentálás” c. webináriumra. Az első, szigorúan elméleti negyed-félóra után tudtam, hogy elvesztem. Hát még amikor az utolsó alkalommal a gyakorlatra is sor került! Onnantól már csak a puding próbáját volt nehéz várni.
Csak pár hét türelemre volt szükség, és már bonthattam is ki első saját készítésű savanyú káposztámat. Amint az első villával a számba vettem, a gyerekkoromban találtam magamat. Vidéken nőttem fel, nem volt olyan család, amelyik ősszel elő ne vette volna a hasas kerámia hordócskáját és ne taposott volna be némi hordós káposztát. Igen, taposásnak hívtuk, pedig Apu is csak úgy kézzel gyúrta-gyömöszkölte a nagy fateknőben a legyalult, besózott káposztát.
Az ingyenes „beetetés” után nem is volt kérdés, hogy még többet szeretnék tudni a zöldségek tejsavas erjesztéséről, beiratkoztam hát egy fizetős tanfolyamra.
A FerMentor Blog írója, a FerMentor Műhely Facebook oldal megálmodója és gazdája, Király Ágnes nagy szakértelemmel, lelkesedéssel és segítőkészséggel adta át a tudást, amit saját maga gyűjtött össze évek fáradságos munkájával. Az alapos elméleti ismertetést újabb gyakorlati megvalósítás követte, ami végleg meggyőzött arról, hogy a fermentálásnak nagyon jó helye van az én családom életében is!
Nem is tudom, hogy kedvcsinálónak a fermentált élelmiszerek fogyasztásával kezdjem, vagy az eljárás egyszerűségével? Esetleg a sikerélménnyel, amit a saját savanyú (hordós) káposztánkkal készült ünnepi ebédért járó elismerő pillantás, vagy a nyári kánikulában a hűtőszekrényből elővarázsolt roppanós kovászos uborkába harapás jelent…
Hogy mennyire nem ördöngösség a fermentálás, az mindjárt abból is látszik, hogy kimeríthetetlen az alapanyagok sora, amiből erjeszthetünk. Ahogy mondják, haladóbbak a széklábat is fermentálják, de kezdetnek mi azért maradjunk csak a zöldségeknél. Erjeszteni gyakorlatilag mindent lehet, amit nyersen is biztonsággal fogyaszthatunk. Amit pedig nem, azt elő kell -kezelni- vagy -főzni. Mondhatnám, hogy ennyi az egész, pedig egy végtelen, színes, ízes játszótéren találtam magam már az elején.
A fermentálás talán a legősibb, természetes tartósítási módszer, amit a véletlennek köszönhetünk. Szükség van hozzá valamilyen szerves anyagra, meg olyan enzimtermelő mikroorganizmusokra, amelyek azt átalakítják. A zöldségek is szerves anyagok, az őket erjesztő mikroorganizmusok pedig a tejsavbaktériumok. Mielőtt bárki is azon kezdene gondolkodni, hogy a zöldségek és tejfélék házasításából miféle finomság jön ki, szólok, hogy ugyanezen jeles aprócska élőlények felelősek a tej joghurttá válásáért is, innen az elnevezésük. Mert amúgy mindenütt van belőlük, földön, vízben, levegőben, otthonunkban, kertünkben, háziállatainkon, és igen, még az emberi bélflórában is. A tejsavbaktériumoknak azon tulajdonsága, hogy nagyon jó só és savtűrőek, valamint, hogy szaporodásukhoz nincs szükség oxigénre, kiválóan alkalmassá teszi őket arra, hogy a megfelelő edénybe zárva elvégezzék a munka dandárját és az édes ízből savanyút készítsenek.
A savanyú íz evolúciós okokból pörgeti az anyagcserét, segíti az emésztőnedvek elválasztását, a fermentálás során olyan kémiai átalakuláson megy át az alapanyag, ami könnyebben emészthetővé és egyszerűbben felszívódóvá teszi, ráadásul az illető zöldségben található vitamintartalom is megsokszorozódik, mivel az enzimes emésztőtevékenységek során felszabadulnak a vitaminraktárak.
A fermentálással tartósított élelmiszerek természetes probiotikumok, mivel bennük felszaporodnak a jótékony és hasznos baktériumok, amelyek stimulálják és erősítik az immunrendszerünket. Nem utolsó szempont a tartósításnak ez a rendkívül egyszerű módja, pláne nem az ember ínyére való ízletes savanyúság élvezeti értéke.
A két ikonikus fermentum, amivel még kezdők is bátran kísérletezhetnek: a savanyú (hordós) káposzta és a kovászos uborka.
A feldarabolt (gyalult, szeletelt, reszelt, karikára, kockára, vagy julienne-re vágott) zöldségeket kétféle módon indíthatjuk el a tejsavas erjedés útján: szárazon sózva, vagy sós felöntőlével. Mindkétódszer esetében a 2 % a varázsige.
Szárazon sózásnál a zöldség tisztított, aprított nettó mennyiségéhez 2 % himalájai, vagy parajdi (de semmiképpen nem jódozott!) sót adunk, majd kézzel jól összetörjük, meggyúrjuk a rostokat.
Ha felöntő lében tesszük el a zöl dségeket, akkor pedig 1 liter tisztított, vagy forralt és lehűtött vízbe keverünk 2%-nyi, azaz 20 gramm sót.
Az előkészített befőttesüvegek aljára ízesítésképpen fűszereket szórunk (koriander, mustármag, feketebors, fokhagyma, babérlevél, és a sort, meg a fűszereknek a variációit a végtelenségig lehetne folytatni), a szárazon sózott zöldséget szorosan beletömködjük, vigyázva, hogy 1 cm-nél nagyobb légrést ne hagyjunk. Rácsavarjuk a tetőt, az ideális 18-22 Celsius fokos hőmérsékleten tartjuk és várunk.
Ha lében tesszük el a fermentumot, akkor is fűszerekkel ágyazunk meg nekik az üveg aljában, belerakjuk a feldarabolt zöldségeket, felöntjük a sós lével, rácsavarjuk a tetőt és várunk.
Az, hogy melyik zöldséget tesszük el szárazon és melyiket sós lében, függ a zöldség keményítőtartalmától, rostos szerkezetétől, esetlegesen kísérletezési kedvünktől.
A várakozás napjaiban nézegethetjük, hogy szálldosnak fel a buborékok az az üveg aljából a teteje felé, jó ha tálcán tartjuk az üvegeket, mert előfordulhat, hogy kifut a lé, és hát, mi tagadás az erősebb illatú zöldségeket le se tagadhatnánk! Zenélnek, pöszögnek, sziszegnek, dalolnak az üvegjeink az első néhány napban, aztán kisebb megnyugvás következik. Én kb. egy hét elteltével nyitom ki óvatosan az üveget első kóstolásra. Ha már elérte a savanyúságnak azt a fokát, ami nekünk a legjobban ízlik, akkor innentől beöltözhet a hűtőszekrénybe. Ha az állaga még túlságosan roppanósnak tűnik, azt az idő majd megoldja.
Ahol mindezt tanultam: fermentor.blog.hu és facebook.com/fermentorblog
A tejsavas erjesztésen túl a fermentálásának még számtalan izgalmas területe van, az ecetektől és probiotikus üdítőktől kezdve, a kovászos kenyéren keresztül a gabonák erjesztéséig és a gyógynövényfőzetekig, de az egy másik fejezet.