AZ OMLÓS LINZER NYOMÁBAN
Lassan kénytelenek leszünk beletörődni, hogy a verőfényes, meleg napoktól egyre távolabb kerülünk. Hangulatunkra rányomja bélyegét a szürkeség, az időjárás nem a legszebbik arcát mutatja, bár olykor még kellemesek a nappalok, főleg, ha némi napsütésben is részünk van.
Pedig az ősznek is van szép oldala, gyönyörű színesek a lombok és bőven érik az alma, körte, szilva, dió.
Használjuk ki az illatos szezonális gyümölcsök sokféleségét és süssünk belőlük például pitét. Családunk és barátaink hálásak lesznek a házi omlós sütiért, ami nem is olyan ördöngösség, mint elsőre látszik.
Szöveg és receptek: Sághi Ágnes
A klasszikus omlós vagy linzertészta kevés alapanyagból áll, ezért azok minőségén ugyanúgy nem érdemes spórolni, mint a gyümölcsök frissességén és ha betartunk néhány szabályt, elronthatatlan.
Legfontosabb a gyorsaság és a hőmérséklet! Igyekezzünk minél rövidebb idő alatt, gyors mozdulatokkal összeállítani a tésztát.
A finomlisztet és a porcukrot átszitálhatjuk, beleütünk egy tojássárgáját, aztán a hideg vajat belemorzsoljuk. Én egy kis reszelőn szoktam belereszelni, azután gyors mozdulatokkal összedolgozom az apró, göndör vajfürtöket a többi hozzávalóval. Ha egy citrom levét belefacsarjuk, a héját pedig hozzáreszeljük, isteni illatos elegyet képez a vajjal. Ne helyettesítsük a vajat margarinnal, ha igazán jót szeretnénk készíteni és enni.
Fontosak az arányok: a liszt-vaj-cukor mennyisége az alaprecept szerint 3-2-1. Nem hiányozhat a csipetnyi só sem, egyéb fűszerek (pl. fahéj, mézeskalácsfűszer stb.) pedig a recepttől függően. Ha kakaós linzert szeretnénk, akkor annyival kevesebb liszttel dolgozzunk, amennyi kakaó szükségeltetik a recept szerint. Olykor a liszt egy részét mandulaliszttel, vagy őrölt dióval is kiválthatjuk.
A variációk száma végtelen: van, hogy a tésztába kerül 1-2 evőkanál tejföl, őrölt mandula vagy dió, esetleg, aki nem bízik magában és attól tart, hogy a tészta inkább emlékeztet majd „szalonnára”, mint a szájban elomló finomságra, megtámogathatja a tésztát sütőporral, de van kifejezetten élesztős omlós tészta is.
A gyors összedolgozás után frissen tartó fóliában félre is tehetjük a tésztát fél-egy órára a hűtőszekrénybe, de igazából nem árt neki az sem, ha ott éjszakázik.
Amikor készen állunk a folytatásra, akkor vegyük elő a tésztát és miután kb. 10 percet eltöltött szobahőmérsékleten, lisztezett felületen nyújtsuk ki a kivajazott tepsi méretére és terítsük a formába.
Ha sok és lédús gyümölcsrakomány kerül rá, ajánlatos villával megszurkálni és 1-2 evőkanálnyi búzadarával, esetleg zsemle- vagy kekszmorzsával, meghinteni.
A piték küllemében is számos lehetőség rejlik, csak a kézügyességünk, a fantáziánk, meg a tésztamennyiségünk szabhat határt a képzeletünknek. Süthetünk nyitottat, vagy zártat, esetleg rácsosat, de vannak, akik tökélyre fejlesztik a pite megjelenését és egész költeményeket, vagy jelenteket szúrnak ki a maradék tésztából, hogy az embernek alig van szíve felszeletelni.
A fenti tésztából kinyújtás után változatos formájú aprósüteményeket is kiszúrhatunk (linzerkarika, ischler), amiket sütés után töltünk meg, vagy ragasztunk össze például lekvárral és mártunk meg olykor csokoládéban.
Mutatok is két receptet kedvcsinálónak, amihez nem kell különösebb gyakorlat, csak némi idő és egy kis türelem.
Almás pite torta
Foto: Jakatics Róbert
HOZZÁVALÓK
Az omlós tésztához:
20 dkg finomliszt
10 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 db tojássárgája
1 csomag vaníliás cukor
1 evőkanál tejföl
A rakományhoz:
1.5 kg alma
10 dkg cukor
4 dkg darált dió
4 dkg durvára aprított dió
1 csomag vaníliás cukor
0.5 tasak vaníliás pudingpor
1 kávéskanál fahéj
5 ek sárgabaracklekvár (másféle lekvár is megfelel)
ELKÉSZÍTÉS
1. A megmosott, szárazra törölt kacsamelleket kettévágjuk.
2. A bőrös oldalukon beirdaljuk, majd mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk, és a kakukkfűből meg a rozmaringból lecsipegetett levelekkel gazdagon megszórjuk. Kicsit félretesszük, hogy a fűszerek átjárják.
3. Amikor a sütésre kerül a sor, a bőrös oldalukkal lefelé mindenféle zsiradék nélkül 2 fél kacsamellet beleteszünk egy nagy serpenyőbe, és egy másik serpenyőt teszünk rá, talpával lefelé, nehezéknek. Csak ekkor kezdjük melegíteni, elegendő zsír fog kisülni belőle. 3-4 perc után átfordítjuk, és a húsos oldalát is ugyanennyi ideig, ugyanúgy lepréselve sütjük. Majd kitesszük pihenni egy tálra, ekkor még távozik belőle némi nedvesség.
4. Ha jobban átsütve szeretjük, akkor tegyük be a sütőbe, fólia alatt kb. 200 fokon még 10 percre. Ezt követően ugyancsak pihentessük szeletelés előtt. Ferdén szeleteljük vékony szeletekre.
5. Vörösboros lilakáposztás rétessel tálaljuk.
Vidám linzerkarikák
Foto: Jakatics Róbert
HOZZÁVALÓK
40 dkg finomliszt
20 dkg vaj
15 dkg porcukor
1 csomag sütőpor
1 db tojás
0.5 citromból nyert citromhéj
0.5 citromból nyert citromlé
30 dkg sárgabaracklekvár
ELKÉSZÍTÉS
-
A lisztbe beleszitáljuk porcukrot, hozzáadjuk a sütőport, és belereszeljük a hideg vajat, végül beleütjük a tojást, a citromhéjat és a citromlevet is belekeverjük.
-
Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, folpackban vagy nejlon zacskóban kb. fél napra behűtjük.
-
Ha pihent a tészta, kb. a felét lisztezett deszkán úgy 3 mm-esre nyújtjuk, majd a kiszúró formával (nekem smiley) kiszúrjuk, és sütőpapírral borított tepsin sütjük.
-
Ugyanannyi kerek lapocskát is kiszaggatunk pogácsaszaggatóval. (4 cm átmérőjű)
-
A tészta másik felét fokozatosan hozzágyúrjuk a leeső szélekhez, és folyamatosan nyújtjuk, szaggatjuk, sütjük a kis sütiket.
-
Kb. 10-12 perc alatt 180 fokos sütőben világosra sül egy-egy tepsivel.
-
Egy teli karikát és egy smiley-t baracklekvárral összeragasztunk.
(Kb. 60 db 4 cm átmérőjű linzer készült a fenti mennyiségből.)
Omlós szilvás
Foto: Jakatics Róbert
HOZZÁVALÓK
Tészta
50 dkg
25 dkg vaj
10 dkg porcukor
2 db tojássárgája
0.5 citromból nyert citromhéj
0.5 citromból nyert citromlé
1 csomag sütőpor
2 ek tejföl
3 evőkanál búzadara
Töltelék
1 kg szilva
4 ek méz (vagy cukor ízlés szerint)
1 csomag vaníliás cukor
2 tasak vaníliás pudingpor 4 dl víz
1 kávéskanál fahéj
1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
ELKÉSZÍTÉS
-
A lisztet elkeverjük a porcukorral és a sütőporral, hozzáreszeljük a hideg vajat, beleütjük a tojássárgáját, a citromhéjjal,a citromlével meg a tejföllel összegyúrjuk. Hideg helyen pihentetjük 1-2 órán át.
-
Közben megmossuk és kimagozzuk a szilvát, méretétől függően negyedekre vagy nyolcadokra vágjuk. Pici vizet öntünk alá, hozzáadjuk a mézet, a vaníliás cukrot, és a fűszerekkel összerottyantjuk.
-
A két vaníliás pudingport elkeverjük 4 dl vízzel, és a szilvára öntjük, besűrítjük, és megvárjuk, míg kihűl, közben többször megkavarjuk.
-
A tésztát elfelezzük, felét kinyújtjuk, kivajazott kilisztezett (kb. 25x32 cm-es) tepsibe terítjük, és megszórjuk a búzadarával.
-
A tölteléket elegyengetjük a tésztán. Majd a tészta másik felét is kinyújtjuk, és a betakarjuk vele a tölteléket. Villával megszurkáljuk, és a maradék tojásfehérjével megkenhetjük, majd 180 oC-on készre sütjük.