HOZZÁVALÓK A KONYHA VILÁGÁBÓL INGREDIENTS
OLÍVAOLAJ
Olive
Illatos, zamatos, egészséges, könnyen emészthető, fontos szerepet játszik a kiegyensúlyozott táplálkozásban, véd a szív- és érrendszeri megbetegedésektől, magas a vitamin- és ásványi anyagtartalma, fogyasztjuk belsőleg és használjuk külsőleg.
Eredete
Erre az évezredes kultúrnövényre, melyet ősidők óta főleg a terméséből kisajtolható olajért termesztenek, már a Bibliában is találunk utalást, ha felidézzük a Noé bárkájáról szabadon engedett galambot, amely csőrében egy olajággal tért vissza.
Az olajfa őshazája a Közel-Kelet, szűkebben véve Líbia, ahonnan már az ókorban elkerült Palesztinába, Föníciába, sőt Egyiptomba is, amiről a régészeti ásatások során előkerült olajfalevelek és –termések tanúskodnak. A Nílus partján kb. i. e. 5000 évvel fejlesztették ki azt a módszert is, amellyel az olajbogyóból az olívaolajat előállítják, és ez a módszer gyakorlatilag azóta sem sokat változott. I. e. a 3. évezredben eljutott az olajfa a görögökhöz is – gondoljunk csak az ókori olimpiák győzteseinek olajágból készült koszorúval történő jutalmazására.
Innen már nem sok idő kellett a Földközi-tenger partvidékén az olajligetek elterjedéséhez mindenhol, ahol azt az éghajlat lehetővé tette. A nagy felfedezések korában pedig spanyol és portugál hajósok közvetítésével Dél-Amerikában is meghonosodott.
Hazánkban az első feljegyzések Mátyás király korából származnak az olíva előfordulásáról, ahol déligyümölcsök között tartották számon és étvágynövelő hatást tulajdonítottak neki.
Fajtái
Az élelmiszeriparban egyedülálló módon az olívaolajok rangsorolása érzékszervi és analitikai elemzés útján történik. Ezen a vizuális elemzést, az aromavizsgálatot és az ízlelést értjük.
A minőség szerinti besorolás nem teljesen egyértelmű.
Abban biztosan lehetünk, hogy legalább 3 kategóriába sorolják, bár az EU összesen 7 csoportról tesz említést, de az a 4 fajta, amely az alábbi – négyes csoportból – kimarad, rosszabb minőségű olajat takar, tehát nyugodtan el is felejthetjük.
Extra szűz (extra virgin): I. osztályú termék a legjobb minőségű, a bogyók első, kizárólag mechanikai úton történő sajtolásából származik, ezért 100 %-ban tartalmazza a természetes olíva antioxidánsait, az öregedési folyamatokat lelassító vitaminokat, ásványi anyagokat és értékes esszenciális zsírsavait, mindemellett alacsony a savtartalma, aminek a kedvező élettani hatását is köszönheti.
Kifogástalan ízű és illatú, első osztályú minőségű olaj..
Szűz olívaolaj: A második, vagy harmadik sajtolásból származik, még mechanikai úton nyerik, de az extra szűz olívaolajnál kevésbé intenzív az íze és jóval kevesebb található meg benne az értékes és hasznos tápanyagokból, hiszen a lényeg már az első préselésnél kijött belőle. Finomítás, színtelenítés és szagtalanítás után extra szűzzel keverik, hogy elnyerje végső aromáját. Alacsonyabb minőségű olaj.
Normál olívaolaj:A negyedik sajtolásból centrifugálással keletkezik és nem tisztán mechanikai úton nyerik, hanem plusz hőhatással és vegyi kezeléssel, ezért ez a leggyengébb minőségű. A fenti préselések melléktermékeként megmaradt olajpogácsájából nyerik ezt az alacsony minőségű, de kétségtelenül olcsó olajat, amely már köszönőviszonyban sincs a „nagy testvérrel” az extra szűz olívaolajjal. A gyártók legfeljebb 1 %-nyi extra szűzet adnak hozzá, csak hogy a címkére ráírhassák az olíva szót.
A konyhában
Ha majd eljön az az idő, hogy az olívaolaj fogyasztásunk megközelíti a mediterrán népek havi 1,3 lit/fő fogyasztását érdemes belőle többfélét is tartanunk otthon, különböző felhasználási célokra.
A mediterrán nemzetek számára az olíva olyan természetes mindennapi „betevő”, mint számunkra a kenyér. Csepegtetik salátákra, előételekre, húsokra, használják sütésre, főzésre, készítenek belőle mártásokat, szószokat, vagy egyszerűen csak kenyérrel tunkolják.
A sötétzöld színű, sűrű, intenzív ízű olíva nyers salátára csepegtetve a legfinomabb. Markáns íze nemcsak fokozza és kihozza a saláták, zöldségek ízét, hanem segítségére van a zsírban oldódó vitaminok felszívódásának is. A borostyánszínű, kicsit hígabb állagú olíva alkalmasabb könnyű saláták, majonéz, különféle mártások készítésére, de sütésre-főzésre is. Tévhit az, hogy az olívát nem lehet hevíteni, épp ellenkezőleg, hiszen a vaj 132 oC-on, a napraforgó olaj 170 oC-on, az oliva pedig 210 oC-on kezd égni, tehát ellenállóbb és egészségesebb társainál, sajátságos íze akár konyhai fűszerként is felfogható.
Sághi Ágnes