HOZZÁVALÓK A KONYHA VILÁGÁBÓL INGREDIENTS
VÖRÖSHAGYMA
Onion
Egyik legősibb termesztett növényünk, már időszámításunk előtt több ezer évvel ismerték, a fokhagymával közel egykorú. Közép-Ázsiából került hazánkba Dél-Európán és a Balkánon keresztül, de nem hiányozhat az igazi magyaros konyhából. Ma már nagyon sok fajtáját termesztik, amelyek nem csak külső megjelenési formájukban, hanem hatóanyagtartalmukat tekintve is különböznek egymástól.
Szerte a világban használt fűszer, amely amellett, hogy erőteljes ízesítést tesz lehetővé, egy sereg jótékony hatást is magáénak mondhat.
Az ókori Egyiptomban Ízisz szent növényét tisztelték benne, a növekedés és a termékenység szimbóluma volt. A középkorban Wales jelképévé vált, mivel a legenda szerint Szent Dávid szerzetes kenyéren és hagymán élt és a kelta walesieknek is ezt ajánlotta fogyasztásra csatába indulás előtt. A sikeresen végződő csata után aztán bekerült Wales címerébe.
Pasteur volt az a tudós, aki – a fokhagymához hasonlóan – tüzetes vizsgálatoknak vetette alá a vöröshagymát is és megállapította számos kedvező élettani hatását. Ezek a teljesség igénye nélkül: a koleszterinszint és a vércukor csökkentése, az érelmeszesedésre és a keringési bajokra gyakorolt jótékony hatás, hurutoldás, fertőtlenítés, emésztésjavítás, baktériumpusztítás. Orosz tudósok 150 növény bevonásával végzett kutatás után arra a következtetésre jutottak, hogy a két leghatásosabb baktériumölő szer a vöröshagyma és a fokhagyma.
Magyarországon a középkorban kezdték el termeszteni, elsősorban a Dél-Alföldön, Makó környékén. A makói vöröshagyma a XVIII. századra már európai hírűvé vált, ma pedig márkázott, védjeggyel és földrajzi eredetjelzővel ellátott magyar termék, azaz hungarikum, mely hírnevét a speciális termesztésnek és az ebből eredő tulajdonságainak köszönheti. Aromája kellemes, íze inkább édeskés, mint csípős.
Növénytanilag a vöröshagyma a liliomfélék családjába tartozik. Tavasszal a földből kibúvó zöld hajtásai első vitaminforrásaink egyikévé teszik, nyáron a földben megfejesedett hagymatestet főzőhagymának fogyaszthatjuk, a télire eltett hagyma pedig ősztől tavaszig gondoskodik róla, hogy ételeinknek ne kelljen nélkülözniük jellegzetes ízét.
Hiszen olyan konyhai alapanyagról van szó, amely nélkül szinte nem múlik el nap, főzzünk bármit is. Ez a hagyomány feltehetőleg azért alakult ki így, mivel vöröshagymából mindig volt elegendő a háztartásokban, még a legszegényebb családoknál is.
Különösen nyersen fogyasztva nagyon tápláló, tartalmaz B1, B2, C és E-vitamint, ásványi sókat és antioxidánsokat, és a kalóriatartalma is alacsony.
Ahhoz azonban, hogy az egészségünkre kedvező hatásokat kifejtse, többnyire az is elég, ha az ételeinkbe sütve-főzve-párolva bekerül, vagy ha a zsírosabb fogások mellé olyan nyers salátát fogyasztunk, amelyet hagymakarikákkal gazdagítottunk. Ezzel ellensúlyozhatjuk ugyanis a hagyományosan zsíros magyar konyha egészségromboló hatását. Tudták ezt már eleink is valószínűleg, hiszen a földeken dolgozva nem véletlenül ettek vöröshagymát a szalonnához.
Jellegzetes ízét és illatát a benne lévő kénvegyületnek, az allilszulfidnak köszönheti, melyeknek jelenléte a hagyma szeletelésekor a legszembeötlőbb – a szó szoros értelmében. Ritkán múlik el ugyanis hagymaaprítás könnyek nélkül. Forognak ugyan közszájon különböző praktikák, amelyekkel a sírást - állítólag – el lehet kerülni, pl. vegyünk a szánkba jéghideg vizet és addig tartsuk bent, amíg a hagymát szeleteljük, vagy rágcsáljunk közben kenyeret. Tudományosan ezek a trükkök nincsenek bizonyítva, de azért megpróbálkozhatunk velük, ha nem akarjuk a könnycsatornáinkat ilyen módon tisztítani.
A nyers hagyma fogyasztását kísérő kellemetlen leheletet eltüntethetjük néhány szem babkávé, vagy kevés petrezselyemlevél elrágcsálásával. A kezünket pedig citromlével, vagy ecettel szabadíthatjuk meg az átható hagymaszagtól.
Származzék akárhonnan is, úgy megtelepedett a magyar gasztronómiában, hogy fűszereink között garantáltan dobogós. A világban magyaros fogásként elhíresült „gulasch” és a pörkölt fő alapanyaga, de nem hiányozhat a körözött ízesítői közül sem.
A kacsa- vagy libazsíros friss kenyér pedig hagyma karikákkal - mennyei fogás, akármilyen egyszerű is.
Sághi Ágnes
