HOZZÁVALÓK A KONYHA VILÁGÁBÓL INGREDIENTS
SZÓJASZÓSZ
Soya souce
A világ egyik legrégibb fűszerező alapanyaga, amely elválaszthatatlan az ázsiai konyhától, Kínából származik. Innen elsőként Japánba terjedt tovább, majd bekerült a többi ázsiai ország konyhájába is, ahol alaposan megvetette a lábát. Igaz, némi eltérés tapasztalható az egyes országok szójamártásai között, mert az alapanyaga - szójabab - megegyezik, de bizonyos országokban egyes fajtáit különböző arányokban búzával vagy árpával is keverik.
Előállítása
A szójamártás alapja a szójabab. A szósz előállítása három lépésben történik. Először a nagy kádakba helyezett szójababot (az egyéb helyi hagyományoknak megfelelő gabonafélével együtt) egyfajta gombatenyészettel - Aspergillus - oltják be , hogy erjedésnek induljon.
Három napig érlelik így a masszát, majd második lépésként tartályokba töltik és felöntik sós vízzel. Az így keletkezett keveréket hónapokig magára hagyják tejsavas baktérium és élesztő társaságában, hogy kialakulhasson a jellegzetes íz és aroma. A harmadik lépés során a masszát leszűrik, pasztőrözik és csomagolják.
Az eljárás nem annyira bonyolult, mint amennyire időigényes, és köszönhetően a természetes erjesztésnek az eredmény egy rendkívül vitamindús, fűszeres, emésztést javító mártás, amellyel leveseket, húsokat, halakat, zöldségeket ízesíthetünk.
Fajtái
Alapvetően két fajtáját különböztetjük meg. A világosabb színűt, amely sósabb ízű, elsősorban fogyasztás előtti utóízesítésre használják, míg a sötétebb színű szójaszósz inkább főzéshez, pácoláshoz használható.
Ezen kívül különbség van a kínai és a japán szójamártás között is, a kínai sötétbarna színű és sűrűbb, a japán inkább feketés és hígabb állagú. A különbség annak köszönhető, hogy Japánban szójababot és búzát fele-fele arányban használnak a mártás előállításához.
Sághi Ágnes
