Legenda a
(csoda) szarvasgombáról
The legendary truffle
Látványra nem valami vonzó küllemű, étvágygerjesztő színnel sem dicsekedhet, mégis a gasztronómia ritka ínyencségei közé tartozik az ízletes, elegáns és drága szarvasgomba.
Története
Feltehetőleg már az ősember is rábukkant gyűjtögető életmódja során, az első említés azonban Kr.e. 3000 évvel Mezopotámiában a suméroknál esik róla és Keopsz fáraóról már biztosan tudjuk, hogy szenvedélyesen fogyasztotta.
Az ókori rómaiak és görögök még nagyobb becsben tartották, mint elődeik, mivel addigra nemcsak élvezeti értékéről, hanem vágyfokozó hatásáról is elhíresült. Míg a középkor kezdetén nagyra értékelték, később a bűn megtestesülését látták benne, mivel a föld alatt él, és ráadásul még fekete is, csakis ördögi lehet - gondolták. Másodvirágzása - mely azóta is töretlen maradt, ha éppen nem fokozódott! - a reneszánsszal esik egybe, ahol már nem hiányozhatott az előkelőségek asztaláról, sőt, a legértékesebb fajtákat - Tuber magnatum, Tuber melanosporum - főúri ajándékként is nagyra becsülték.
Népszerűvé válása Franciaországban arra az időre vezethető vissza, amikor a Szentszék a XVI. században francia befolyás alá került, mivel az avignon-i pápák is szívesen fogyasztották ezt az ínyencséget. Innen már csak pár lépés hiányzott a francia gasztronómia kiemelkedő képviselőinek felbukkanásáig, akik briliáns fantáziájukkal a szarvasgomba változatos elkészítési módjait kísérletezték ki és hagyták az utókorra.
A francia szarvasgomba kereskedelem kezdete a XVIII. századra tehető, a XIX. században pedig már elérte az évi másfél millió kg-ot! A készletek mértéktelen kihasználása miatt azonban fokozatosan visszaesett a termés, így 1990-ben már csak mindössze 50 ezer kg francia szarvasgomba került a piacra.
Fajtái
Napjainkban világszerte elterjedt a szarvasgomba, Észak-Angliától egészen Új-Zélandig előfordul, és nagyon sokféle föld alatt érő gomba gyűjtőneve.
Legnagyobb kultusza a Tuber (=gumó) nemzetséghez tartozó fajtáknak van, közülük is kimagaslóan a Tuber melanosporumnak, amelyben a fekete(spórás), francia, vagy périgordi szarvasgombát tisztelhetjük. Nagyobb mennyiségben, Franciaországban fordul elő, de Spanyolországban és Olaszországban is megterem, Magyarországon sajnos nem. November és március között lelhető fel, ezért téli szarvasgombának is nevezik. Felülete rücskös, erezett, színe természetesen fekete.
A dobogó második fokán ugyancsak egy télen termőfajta, a Tuber magnatum, azaz a fehér szarvasgomba (isztriai, vagy piedmonti néven is ismert) áll, amelyet érdekes módon mi magyarok vörös szarvasgombának nevezünk. Olaszország és Horvátország dicsekedhet vele a legnagyobb mennyiségben, de helyenként Magyarországon is előfordul. Tapintása kemény, felszíne esetenként repedezett, színe eleinte sárgás, majd fokozatosan pirul, intenzív, vöröshagymára emlékeztető az illata és mérete a tojástól az almáig terjedhet. Mivel köztudomásúan mindenki hazabeszél, az olaszok sokkal ízesebbnek tartják, mint a fekete szarvasgombát, amelyet pedig minden francia szakácskönyv a szarvasgombák alfájának és omegájának aposztrofál.
A Tuber aestivum az a fajta, amely egész Európában, így hazánkban is elterjedt, a nyári hónapokban kereshető ízletes, határozott karakterű gomba, mely ízre az elsőként említett fekete szarvasgombához áll a legközelebb. A gömbölyded termőtestet piramis alakú fekete szemölcsök fedik, szürkésbarna húsa fehér erezetes.
Jelentősebb mennyiségben terem még a téli szarvasgomba is a Tuber brumale Magyarországon.
A felsoroltakon kívül ismeretesek olyan szarvasgombák is, amelyek nem a Tuber nemzetségbe tartoznak, mégis szarvasgombának minősülnek, mert a föld alatt teremnek és élvezeti értékük kimagasló. Csak a példa kedvéért említsük meg a fehér szarvasgombát - Choirmyces meandiformis -, és a Magyarországon gyakori, méretesre megnövő homoki szarvasgombát, a Terfezia terfezoides-t, amelynek az a különlegessége, hogy édes.
A fentiekben csak a leggyakrabban előforduló és legszélesebb körben elterjedt szarvasgombafajták kerültek ismertetésre. Ezeken kívül számos, a különféle élőhelyeken előforduló speciális fajtával is találkozhatunk, a Himalájától a Kalahári-sivatagig, Mexikótól Új-Zélandig. Abban azonban mind megegyeznek, hogy különleges csemegének számítanak és drágák.
Keresése
Segítség nélkül és csak úgy vaktában nem könnyű, szinte lehetetlen vállalkozás, mivel a szarvasgomba mintegy 10-30 cm-re a föld alatt él, szoros szimbiózisban összekapcsolódva egy fa, vagy cserje gyökerével. Ez az együttélés kölcsönös előnyökkel jár, tápanyaghoz, ásványi anyagokhoz juttatják egymást a fa és a gomba.
Az értékes szarvasgomba felkutatását, mondhatni földből való "kitúrását" az erdőkben ivarérett nőstény disznókkal végeztetik, mivel a szarvasgomba rendkívül erős illata a kan disznó párzáskor jellegzetes szagára emlékeztet. A disznókon kívül vannak kutyák is, amelyeket direkt erre a célra képeznek ki és idomítanak . A disznókkal szemben a kutyáknak megvan az az előnyük, hogy egyszerűbb velük a felkutatás, kevesebb kárt tesznek a kitúrt szarvasgombában, míg a disznók esetleg bele is kóstolnak, vagy megeszik, ami igazán nagy
kár, tekintve a szarvasgomba értékét. Olaszországban pl. kizárólag kutyákkal kerestetik a szarvasgombát. Bármilyen furcsán hangozzék is, van egy légyfajta, amelyik a szarvasgomba illata alapján tájékozódik és petéit a szarvasgomba lelőhelyek fölött rakja le, ezt a módszert Angliában használják előszeretettel a keresésre.
Nyomra vezethetik még a szarvas gombászokat a föld apró repedései, amelyek az erdei talajt borító avar elkotrásával válnak láthatóvá. esetenként a lelőhelyek fölött kiégett fű utal a földben rejlő kincsre.
Technikailag fejlett világunk pedig nem hazudtolja meg magát, mivel nagy erőkkel folynak a kutatások olyan készülék előállítására, amely szagelemzéssel a szarvasgomba jelzésére képes.
A szarvasgomba ára
Nagyon széles skálán mozog, meghatározza a szarvasgomba származási helye, az iránta éppen aktuális kereslet, a nagysága, az alakja és az is, hogy az adott év mennyire volt jól termő. Az azonban biztos, hogy a legdrágább étkezési gombafajta. Kilónkénti ára Európában elérheti a 9.000 Eurot, Japánban pedig akár a 15.000 Eurot is. Magyarországon átlagosan 40.000,- és 100.000,- Ft között kaphatóak az itt előforduló szarvasgomba fajták, míg a francia périgordi kilójának ára elérheti akár a 200 ezer Ft-ot is . Egy főre általában 20-25 grammnyi mennyiséget számítanak az elkészítése során.
Ez a kimagasló ár teszi a hamisítását igazán vonzóvá. Különösen a kereskedelemben, konzerv formájában kapható termékek esetében nem árt az óvatosság, mivel tartósításra főként a silányabb minőségű gombákat használják fel, emiatt egyrészt nem törekszenek a minőség megőrzésére, másrészt a hőkezelési eljárás nem is teszi lehetővé a szarvasgomba rendkívül változatos, gazdag ízének és illatának megőrzését. Így aztán még az is előfordul, hogy az eredeti szarvasgomba több mint 100 összetevőjéből kiválasztott legerősebb komponensre emlékeztető szarvasgomba aromával érik el az egyenletes „konzerv-minőséget”.
Mindez arra a törekvésre vezethető vissza, hogy a laposabb pénztárcájú átlagfogyasztók is hozzájuthassanak ehhez a csemegéhez, ami akár öngólnak is tekinthető, mert a valódihoz semmi köze, hiszen „ami majdnem az, az nem az”.
Természetesen „aranyárban” forgalomba kerülnek valódi, mesterséges aroma nélküli, saját levükben eltett szarvasgombás készítmények is, melyek többnyire francia eredetűek.
A legolcsóbb, mégis hatékony és kiadós ízesítő a szarvasgombás olaj, amely sokoldalúan felhasználható.
Levonható tehát a következtetés, hogy - mint annyi gasztronómiai alapanyag esetében – a szarvasgomba is frissen a legjobb. Lehetőség szerint a legillatosabb darabokat választva biztosan lehetünk benne, hogy pár napig hűtőszekrényben, légmentesen lezárva eltarthatóak. A kísérletező kedvű fogyasztó tehet a szalvétával borított gombák mellé vajat, tojást, rizst, amelyek remekül átitatódnak az erős aromával és külön felhasználhatók. Ezáltal az értékes gomba egyetlen molekulája sem vész kárba.
Érdekességek
1999-ben Isztrián kerület elő a valaha talált legnagyobb szarvasgomba (fehér), amelynek súlya 1,31 kilogramm volt. A család, amelyik megtalálta, ahelyett, hogy eladta volna az értékes darabot, 100 fős vacsorát rendezett, ahol feltálalták az ínyencséget.
Néha egészen váratlan helyeken is felbukkan a szarvasgomba, nemcsak az erdőben. Így történhetett, hogy egy liechtensteini asszony a kertjében 30 (!) darab nyári szarvasgombát talált, melyek közül a legnagyobb 8 cm átmérőjű volt.
New-Yorkban a Wall Street-en 175 dollárért kapható valószínűleg a világ legdrágább hamburgere, amely a szarvasgombán kívül olyan exkluzív alkotórészeket tartalmaz mint a libamáj, a japán kobe szarvasmarhából készült pástétom és…. aranyfüst.
A kuriózumok között meg kell említenünk a szarvasgomba édeskés változatával készített csokoládékat, bonbonokat, és aperitifet. Nem véletlenül hívják több idegen nyelven is trüffel-nek, vagy truffle-nek a bonbont, mivel nemcsak külsőleg hasonlítanak a rücskös, fekete falatkák a szarvasgombához, hanem régi szokás szerint konyakban, vagy portói borban tartósították a szarvasgombát, aminek elfogytával az ízes lével desszerteket töltöttek meg.
Mivel a szarvasgomba termesztése hosszú ideig lehetetlen vállalkozásnak tűnt, eleinte próbálkozásképpen termőterületről származó tölgyfacsemetékből hoztak létre ültetvényeket, amelyeknek kb. 10 évre volt szükségük ahhoz, hogy tűrhető szarvasgombatermést produkáljanak. Franciaországban és a dél-európai országokban folynak efféle próbálkozások nagy erőkkel. Fiatal faiskolai növények beoltásával speciális anyagban nevelgetve később ültetvényekre kiültethetőek.
Ma már az interneten is árulnak szarvasgombával szimbiózisban élő facsemetéket.
Fogyasztása
Mielőtt a fogyasztásra kerülne a sor, a szarvasgombát száraz kefével tisztítsuk meg a rátapadt földtől. Higiéniai okokból ugyan meg is moshatjuk de a mosással az aroma nagy része is elvész, mivel az leginkább a héjon található.
Ahhoz, hogy a szarvasgomba íze és illata a maga teljességében kibontakozzon szükség van egy ízvivő hordozóanyagra, amely lehetőség szerint semleges ízű. Erre a vaj és a tojássárgája a legalkalmasabb. A legnagyobb ínyencek arra esküsznek, hogy a szarvasgombának a legegyszerűbb elkészítési módja a legfinomabb. Készítenek vele omlettet, tükörtojást, rizottót, vagy egyszerűen nyersen olasz tésztaételekre szeletelik hajszálvékonyan. Pirítóssal, vagy egyszerűen vajas kenyérrel is páratlan élvezetet nyújt. Alapszabály, hogy ne főzzük a szarvasgombát, vagy ha mégis, csak rövid ideig és alacsony hőmérsékleten.
Régebben elterjedt, mára már kiment a divatból a szarvasgomba elkészítése hamuban sütéssel. Természetesen ez a módszer még azokból az időkből származik, amikor fatüzelésű tűzhellyel sütöttek-főztek eleink. Ma legfeljebb tábortűznél, faszenes grillsütőben, vagy pizzasütő kemencében tehetjük meg ezt, természetesen ott sem nyílt tűzön, hanem valóban hamuban kell megsütni a szarvasgombát.
A friss szarvasgomba a legtöbb embert rögtön rajongójává teszi, míg másokból vegyes érzéseket vált ki. Íze, illata annyira összetett, hogy semmihez sem hasonlítható, aromája pedig rendkívül illékony, hol intenzívebb, hol enyhébb formában jelenik meg, olyannyira, hogy az avatatlan ízlelőbimbók megzavarodnak tőle. Akik először kóstolják, mindjárt földöntúli élményre számítanak, de könnyen lehet, hogy utóbb csak furcsának találják az első találkozást. Ezért megéri időről-időre íz-emlékezetünkbe idézni, még akkor is, ha nem volt „szerelem első látásra”. Mindenesetre egy gasztronómiai élménnyel kevesebben lesz részünk, ha kihagyjuk! A világért se tegyük!
Sághi Ágnes