NÉPEK KONYHÁJA - RECEPTEK
PEOPLE'S CUISINE - RECIPES
Fotó: Jakatics Róbert
Dresdner Weihnachtsstollen
DREZDAI KALÁCS
Sághi Ágnes receptje
Amennyire évvégén nálunk a karácsonyi asztal kedvenc tartozéka a mákos, vagy a diós beigli, annyira szeretik és ragaszkodnak a németek a drezdai kalácsukhoz, vagy ahogyan sokan ismerik, a Weihnachtsstollenhez. A „Stollent” először a XIV. században említik írások, de akkoriban még messze nem hasonlított a mai édességhez, mert anno olajos böjti étel volt még, alakja a bepólyált Kisjézust formázta. Böjti jellege miatt az egyházi előírások tiltották belőle a cukrot, tejet, vajat. Ezt a XV.sz. végén sikerült – pápai engedéllyel - úgy nevezett búcsúcédulákkal megváltani és mint édesség innentől ivelt fel pályafutása. Egy szász pék ötlete volt, hogy a stollent a karácsonyi ünnepre gyümölcsökkel gazdagítja. A Drezda-és környéki „Stollenek” voltak mindig is a leghíresebb karácsonyi „kalácsok”, de egész Németországban és sok más országban nagyon kedvelik. Hagyománya, egyedisége olyannyira felértékelte, hogy 1997 óta eredetvédettséget élvez és ezzel a névvel, hogy „Drezdai kalács”, azaz „Dresdner Stollen”, vagy „Dresdner Christstollen” csak a Drezda és környékén készült „Stollent” szabad kitenni a cukrászdák pultjára.
a Drezdai kalács, más néven
a "Dresdner Weihnachtsstollen" receptje
Hozzávalók
Tészta
-
45 dkg rétesliszt
-
4 dkg friss élesztő
-
2,5 dl tej (hideg)
-
4 dkg porcukor
-
1 db tojás
-
4 db tojássárgája
-
2 dkg mascarpone
-
15 dkg marcipán (kockára vágva)
-
15 dkg vaj (hidegen felkockázva)
-
1 csipet só
-
1 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék
-
1 kávéskanál vanília kivonat
-
1 citromból nyert citromhéj
-
1 narancsból nyert narancshéj
Gyümölcsök
-
45 dkg mazsola
-
5 dkg kandírozott citromhéj
-
10 dkg kandírozott narancshéj
-
15 dkg mandula (durvára vágva)
-
1 ek rum
-
2 teáskanál vanília kivonat
-
3 ek víz
-
1 citromból nyert citromhéj
Borítás
Elkészítés
Tészta
-
20 dkg réteslisztet beleszitálunk egy tálba, majd rámorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1,5 dl hideg tejet és 2 dkg cukrot, és a dagasztóspirállal kb. 15 percen át dagasztjuk, majd hideg helyen kb. 30 percig kelesztjük.
-
Közben a maradék 25 dkg réteslisztet egy másik tálban összekeverjük a sóval, a fűszerkeverékkel, a maradék 1 dl tejjel, az egész tojással és a 4 tojássárgájával. Hozzáadunk 2 dkg porcukrot és a krémsajtot is. Lágy tésztává gyúrjuk, majd a hidegen kelesztett tésztát a dagasztóspirállal egyenletesen beledolgozzuk.
-
Beletesszük a felkockázott marcipándarabokat, és addig dagasztjuk, amíg a tésztánk elválik az edény falától. Apránként hozzáadogatjuk a felkockázott vajdarabokat, és rugalmas, sima tésztává nyújtjuk. (Ez elég fáradságos művelet.) Közben a citrom- és narancshéjat is hozzáadjuk, és jól összedolgozzuk.
-
Borítsuk a tésztát belisztezett gyúródeszkára, és lisztes kézzel gyúrjuk bele, lehetőség szerint egyenletesen az előző nap összevegyített gyümölcsöket. Ha kész, akkor letakart konyharuhával 20 perc pihentetés jár neki, és nekünk is, mert elég nagy ez a mennyiség. 20 perc után felezzük el a tésztát, és még 10 percre takarjuk le a két cipót.
-
Nyújtsuk ki téglalap alakúra az egyik tésztadarabot, és hajtsuk be a hosszabbik oldalait a közepéig, majd pedig az egyik oldalt még egyszer hajtsuk rá a másikra, és a tetejét kicsit hajtsuk vissza. (Ettől lesz ilyen kicsit púpos formája.)
-
A másik cipóval is ugyanígy járunk el, majd a két cipót a hajtogatott oldalukkal felfelé sütőpapírral borított tepsire tesszük, és 5 perc várakozás után előmelegített sütőben 175 fokon 50-60 perc alatt készre sütjük.
Gyümölcsök
-
Már előző este összekeverünk mindent, ami ez alatt a címszó alatt szerepel. A mennyiségekhez elég, ha nagyjából tartjuk magunkat, vagyis az összmennyiség a fontos. Ha nem szeretjük a kandírozott citrom- illetve narancshéjat, akkor nyugodtan helyettesíthetjük aszalt vörösáfonyával, vagy felaprított datolyával, aszalt szilvával is. A lényeg, hogy legyen kb. 60 dkg aszalványunk és kb. 10-15 dkg mandula- vagy mogyorófélénk apróra vágva + az ízesítőszerek.
Borítás
-
Ha elkészült, sütőrácsra helyezzük, bekenjük a vajjal, és alaposan megszórjuk a porcukorral.